En fortælling om stål

 

Selvom overskriften måske ikke lyder til at gemme over en historie, der i spænding vil være på niveau med en krimiroman af Jussi Adler-Olsen, så mener vi alligevel, at det i vores branche er vigtigt at kunne give en basal indføring - og demonstrere en viden - i  den metallurgi, som er så afgørende for de varer, vi sælger.

Der er tusindvis af producenter af knive verden over, og formentligt endnu flere sælgere, der alle gerne vil fortælle en historie om hvorfor lige præcist deres produkt er helt fantastisk. Dertil ser man jo også en masse topberømte TV-kokke, der betales for at bruge bestemte knive foran kameraet, og for at fortælle om lige netop disse knives lyksaligheder - mens samme kok i privaten selvfølgelig bruger en helt anden kniv. Dette kan i nogen grad være med til at bidrage til mange af de ukorrekte opfattelser, der er om knive den dag i dag. Derfor er det også meget vigtigt at huske, at selvom denne fortælling primært handler om stål, så er der en række andre parametre, der spiller ind på hvad, der skaber en god kniv. Man skal således ikke se en bestemt ståltype som garanti for kvalitet. Overvejer man at købe en kniv, er det afgørende, at man kan få kniven i hånden, og at man kan prøve at skære med den. Kun dér kan man nemlig danne sig sit eget indtryk.

I vores butik vil man som medarbejder i løbet af en arbejdsdag formentligt blive stillet spørgsmålet om hvilken kniv, der simpelthen bare er verdens bedste og bedre end alle andre. Det er for os vanskeligt at svare på, og der er ingen af os, der er helt enige. Hvorfor så denne uenighed kan man spørge sig selv? Jo, det kommer sig af, at stål ikke bare er stål - forskellige ståltyper har forskellige egenskaber, og at når vi tilbereder et måltid med en kniv, også har forskellige præferencer til vores knive. Vi kommer i det følgende omkring hvad stål er, hvilke forskelle der er, og hvilke betydninger disse forskelle har.

Først og fremmest skal vi forholde os til ordet legering. Når vi taler ståltyper i knive, så taler vi nemlig om stållegeringer, hvilket vel nemmest forklares med at vi har at gøre med et materiale, der består af forskellige elementer og heri kan flere af disse elementer være metaller. Vi kan starte med at tale om det mest basale - jern og kulstof. Jern er et relativt blødt materiale, men når man tilfører kul til det, således at vi for den samlede masse kommer op på et indhold af mindst 0,3%, kan vi kategorisere dette materiale som stål - intervallerne for kulindhold for stål varierer lidt alt efter kilden, men det har ingen betydning for denne gennemgang. I langt de fleste stållegeringer, der bruges til knive i dag, indgår en række forskellige elementer, som alle har indflydelse på hvad kniven efterfølgende kan.

Da vi jo primært sælger japanske køkkenknive, er det mest oplagt, at vi lægger ud med de absolut mest kendte af de klassiske stållegeringer; aogami og shirogami.

Shirogami kaldes også hvidt stål, og markedsføres internationalt typisk under navnene white-1, white-2 eller white-3. Disse betegnelser dækker over hvad, der specifikt indgår i legeringen, men her er det dog ikke så kompliceret. Hvis man ellers ser bort fra de affaldsstoffer, der altid vil være en vis mængde af i stål (svovl og fosfor), så består shirogami faktisk kun af jern, kulstof og mangan. Jernet som er det altovervejende element heri har en relativt lille molekylestørrelse i forhold til de øvrige legeringselementer der findes, og det betyder, at shirogami er den stållegering der har det største potentiale for skarphed - og at knive i shirogami således har potentiale for at blive de absolut skarpeste.

Derfor kunne man måske også foranlediges til at tro, at vi kan slutte den ellers lovende fortælling her, og konkludere at knive i shirogami må være de bedste, idet de skærer bedst. Der er dog, som man nok kunne gætte, et men. Jern er nemlig et i denne sammenhæng relativt blødt materiale, og når det er det eneste metal i legeringen udover en lille mængde mangan (som for reference udgør 0,2-0,3%), så betyder det at knive i shirogami også er blødere i stålet end andre knive. Det medfører, at en kniv i shirogami ikke kan holde sig selv skarp lige så længe som en tilsvarende kniv smedet af en hårdere legering. Man må derfor påregne, at man skal slibe en kniv af shirogami oftere end en tilsvarende kniv af f.eks. aogami eller VG-10.

Dertil kan man nævne, at shirogami falder ind i kategorien af hvad der kaldes carbonstål. Navnet er i sig selv lidt misvisende, for der ikke nødvendigvis mere kulstof i et carbonstål end i en rustfri legering - som er det navnet egentligt dækker over. Carbonstål ruster, og det gør de, for der enten ikke er andre metaller i legeringen end jern, eller så lidt af de andre legeringselementer, at kniven ikke er rustfri. Jern ruster nemlig, og derfor ruster en kniv i shirogami ret nemt. Det er i sig selv ikke noget problem, det kræver bare særlig opmærksomhed i forhold til vedligehold. Shirogami-1 er det potentielt hårdeste af de hvide stål med et kulstofindhold på op mod 1,35%, mens shirogami-3 er det blødeste med et kulstofindhold der kan være helt nede på 0,8%. Shirogami findes f.eks. i knivene fra Sugimoto.

Aogami er den anden gruppe af de helt klassiske japanske legeringer. Aogami kaldes også blåt stål, og går typisk under navnene aogami-1, aogami-2 eller aogami-super. Som ved shirogami dækker handelsnavnene over hvad, der præcist indgår i legeringen og i hvilket omfang. I aogami indgår der ud over jern, kulstof og mangan også krom og wolfram. Krom er et særdeles hårdt metal, der samtidigt er ret rustbestandigt. Af samme årsag indgår det i næsten alle stållegeringer brugt til knive, da det er egenskaber der er ganske praktiske. I det konkrete tilfælde for aogami indgår der dog typisk kun omkring 0,3-0,5% krom, hvilket ikke er nok til at gøre kniven rustfri. Det hjælper dog til at gøre kniven hårdere end shirogami typisk er, hvilket for nogen er en mere eftertragtet egenskab - især fordi en god kniv i aogami sagtens kan have skæreegenskaber på højde med en kniv i shirogami. Prøv f.eks. vores bunka fra Keiichi Fujii, og du vil ikke være i tvivl!

I aogami indgår også wolfram. Det er et metal, der i sin udbredelse nok mest er kendt for at være brugt til kuglen i kuglepenne og som elektrode i bestemte svejseapparater. Det er et hårdt og meget ”tæt” metal med et afsindigt højt smeltepunkt, og det hjælper med at tilføje aogami noget robusthed, for man hærder typisk aogami til en relativt høj hårdhed. Ud fra en alt andet lige betragtning giver højere hårdhed skarphed i længere tid, men det giver også en mere skrøbelig kniv. Metallet bliver simpelthen skørt som glas, når det bliver meget hårdt - her taler vi på rockwell-skalaen måske 64-65 HRC eller mere - og wolfram afhjælper altså skrøbeligheden en anelse. Det er dog stadig vigtigt at huske, at man virkelig skal passe på sin kniv og tænke over hvad man skærer i, hvis man bruger en kniv af blåt stål.

Aogami er et carbonstål, og man kan derfor forvente, at det vil patinere og ruste. Aogami-Super er det hårdeste af de blå stål idet både indholdet af kulstof og wolfram er højest her. For kulstoffet er indholdet helt op mod 1,5% og for wolfram op mod 2,5%. Det blødeste blå stål er aogami-2, hvor kulindholdet ligger imellem 1,05-1,15%, og hvor indholdet af wolfram kan være nede på 1%. Aogami-2 er dog ikke nødvendigvis særligt blødt! Vi taler nemlig stadig en stållegering, hvor en knivsæg kan hærdes op mod de 64-65 HRC.

I vores butik har vi efterhånden et større udvalg af knive i aogami. Det omfatter f.eks. de efterhånden ikoniske Fujii-knive, Moritaka og nyeste spiller på holdet - Yamawaki fra Sakai.

Vi skal nu bevæge os lidt væk fra carbonstål og videre til de højtlegerede stål - sagt på en lidt anden måde bliver det hele rustfrit fra nu af.

En absolut favorit hos i hvert fald den medarbejder, der skriver artiklen her, er stållegeringen ”gin”, som betyder sølv på japansk. Der indgår på ingen måde sølv i legeringen, og ståltypen kendes nok bedst under navnet ginsan, hvilket egentligt betyder gin-3. Ginsan består udover jern og kulstof af krom, men nu i et omfang af 13-14,5%, hvilket er nok til at gøre kniven rustfri - bevares, man kan sagtens få en kniv i ginsan til at ruste, hvis man ellers behandler den skidt nok. Krom er et noget større molekyle end jern, og det har indflydelse på potentialet for skarphed. Hvis du forestiller dig, at du skulle bygge en pyramide af legoklodser, så er det klart, at vi kan bygge den skarpeste pyramide med de mindste klodser. Det er det samme med elementerne i stållegeringen, og derfor bliver ginsan ikke helt så skarpt som shirogami eller aogami. 

Ginsan kommer dog meget tæt på, og på en kniv med god bladgeometri er forskellen i praksis marginal. Af samme årsag er det et meget populært knivstål fordi det kan blive så skarpt uden at det ruster, hvilket gør knive i ginsan ret nemme i forhold til vedligehold. De mest populære knive i ginsan er nok fra Konosuke i Sakai med deres GS+ serie. Her er særligt deres utilitykniv fuldstændigt uovertruffen. Ginsan indeholder 0,9-1,1% kulstof og bliver derfor sjældent afsindigt hårdt. Forvent en hårdhed på mellem 61-62 HRC. Det er ganske udmærket til både profesionelle og til husbehov - og i øvrigt kommer skæreoplevelsen som altid også an på knivbladets geometri og i særdeleshed dets tykkelse.

VG-10 (Vanadium Gold 10) er nok den betegnelse som flest mennesker er stødt på, hvis man har læst om en eller anden kniv i de annoncer for ”japansk” inspirerede knive man i stigende omfang præsenteres for overalt. VG-10 er meget udbredt og med god grund, for hvis en knivproducent formår at arbejde fornuftigt med VG-10, kommer der typisk en fremragende kniv ud af det. VG-10 er om noget et højtlegeret stål, for heri indgår jern, kulstof, krom, molybdæn, vanadium, kobolt og mangan.

Hvis vi starter fra en ende af med hvad disse ”ingredienser” har af betydning for legeringen, så kan man groft sagt kalde molybdæn for en erstatning for wolfram. Wolfram er meget kostbart i forhold til molybdæn, men deres egenskaber er nogenlunde tilsvarende. Dog er molybdæn ikke helt så tæt, og det betyder, at en kniv i en VG legering ikke vil kunne slibes helt lige så fint som shirogami, aogami eller ginsan. Et andet nyt element i vores fortælling er metallet vanadium, der indgår i VG på grund af dets evne til at modvirke effekterne af slid - vanadium indgår f.eks. i høj grad i værktøjsstål. Knive med stål af en VG-legering har simpelthen potentialet til at være mere holdbare - dog er det her vigtigt at understrege, at som alt her i livet er det relativt. Man bør absolut ikke tro, at en kniv kan skære i alt bare fordi VG er en anelse mere holdbart end noget særdeles skrøbeligt som eksempelvis aogami.

I VG-legeringerne indgår også kobolt, som for de fleste nok mest er kendt for dets blå farve. Når kobolt indgår som element i en stållegering, så vil det typisk øge rustbestandighed og holdbarhed. Sidste ingrediens på listen her var mangan, og mangan har du måske netop bemærket indgår i samtlige af de stållegeringer, vi har været igennem. Mangans rolle er slet og ret at gøre stålet ”bearbejdeligt” særligt ved høje temperaturer - og det er jo prisværdigt, når man smeder knive.

VG-10 indholder 0,95-1,05% kulstof og knive med denne stållegering har typisk en hårdhed på 60-62 HRC. Nogle af vores bedste og mest populære rustfri knive er knivene fra KAI Shun, der omfatter de ikoniske serier Shun Classic og Shun Premier, der begge er smedet med kerne af VG-10. En anden interessant producent er Tawa, der er hjemhørende i Osaka.

Vores knive fra Tawa er damascussmedede efter san-mai metoden. Dette vil sige, at kniven er smedet i lag, hvor det midterste lag betegnes kernestålet, som her er VG-10. Omkring kernestålet foldes blødere stykker stål, der således beskytter kernen. En kniv vil aldrig blive bedre af at være smedet i mange lag, men det kan æstetisk være meget smukt. En dygtig knivmager formår at lave en kniv i mange lag - f.eks. op mod 65, mens bladet stadig overordnet er tyndt. Det er en svær balance at finde, men knivene fra Tawa demonstrerer dette til perfektion.

Slutteligt kan vi nævne pulverstål, som er en bred kategori der omfatter legeringer med navne som f.eks. SG-2 (R2), ZDP-189 eller HAP40. Knive med stål af disse legeringer ligger typisk i den mere kostbare ende af spektret, og det skyldes at pulverstålene simpelthen er mere komplicerede at fremstille og derfor dyrere for knivmagerne at anvende. For pulverstålene gælder også, at der faktisk er ret stor forskel på, hvilke elementer og i hvilket omfang, disse indgår. For reference kan nævnes at der i SG-2 indgår 1,25-1,45% kulstof mens det er hele 3% i ZDP-189.

Der indgår de fleste af de nævnte elementer fra VG-10 i pulverstålene, blot i større omfang. Når der er stor variation i hvor meget der indgår af de forskellige elementer i pulverstålene, så kan det måske virke underligt, at de kategoriseres under ét. At man alligevel gør det skyldes måden, stålet fremstilles på. En udfordring der typisk haves, når der produceres højtlegeret stål, er at sørge for at de forskellige legeringselementer er jævnt fordelt i massen. Det er intet problem så længe massen er flydende, men så snart stålet afkøles og går på fast form kan forskellige elementer have en tendens til at ”klumpe sammen”, hvilket betyder at man potentielt ikke har de ønskede egenskaber overalt i sit færdige produkt.

Man kan imødekomme dette ved at skyde det flydende stål igennem en fin dyse hvorefter det øjeblikkeligt afkøles. Stålet fremstår nu som et pulver, hvori der er en perfekt jævn fordeling af alle elementer helt ned på partikelniveau. Pulveret opvarmes herefter til en temperatur hvor det kan smedes - det er altså rødglødende, men ikke flydende. For at sikre den jævne fordeling presses det derefter til barrer ved at give det et meget højt og ens tryk fra alle sider. Dette giver selvfølgelig et lækkert og ensartet produkt, men det er også særdeles kostbart. Pulverstål kan hærdes til hårdheder der kan være helt op mod 67 HRC, hvilket i praksis gør det meget vanskeligt at slibe for de fleste. Vi har selvfølgelig også knive i pulverstål - f.eks. fra Itou, men dem må du besøge os i butikken for at se.

Dette var et længere skriv om de absolut mest udbredte stållegeringer, der bruges i japanske knive. Hvis det er lykkedes dig at kæmpe dig hele vejen gennem denne tekst, så har du forhåbentligt fået en bedre idé om hvad stål egentligt er, og hvorfor det kan være vanskeligt at påstå at én ståltype er bedre end en anden. Det bedste er således selv at prøve en given kniv for derved at danne sig en idé om dennes skæreegenskaber.


Skriv en kommentar

Vær opmærksom på at kommentarer skal godkendes, før de vises her. Vi gør dette for at undgå spam på vores hjemmeside.