Shigehiro Kasahara Single-Bevel White-2 - 240 mm Kiritsuke

24 cm deba fra Shigehiro Kasahara med kerne af white#2

Blandt de måske lidt mindre kendte knivmagere i Sakai finder vi Shigehiro Kasahara, hvis knive vi faldt pladask for første gang vi fik én i hånden. Her er tale om nogle absolut veludførte og lidt underspillede knive, hvor alle detaljer sidder lige i skabet. 

Knivene er smedet af Yoshikazu Ikeda og er med kerne af shirogami-2 - det vi også kalder hvidt stål. Hvidt stål er et såkaldt carbonstål, så det vil ruste, såfremt man ikke passer kniven korrekt. I praksis gælder det om at tørre sin kniv af straks efter brug, og at smøre knivbladet ind i olie - f.eks. kameliaolie, da det også vil beskytte mod oxidering. Fordelen ved det hvide stål er til gengæld, at det kan slibes meget fint, og finere end blåt stål og rustfrie legeringer. 

Kniven her er en traditionel japansk single-bevel kiritsuke. Hvis man er øvet i den, er det nok én af de mest universelle knive man overhovedet kan eje. Den er bygget som en combination af flere knive, som kan bruges til både at skære sashimi, men også til grøntsager og udskæringer af kød. Hælen af kniven er ret flad, og kan bruges som en Usuba, hvor man på samme tid kan bruge hele bladet som en Yanagiba eller en Gyuto. Det er en meget svær og niche kniv at bruge, og bliver traditionelt kun brugt af køkkenchefen, i japanske køkkener.

Foodgear fraråder altid at man skærer i alle former for ben og frosne varer. Knive må ikke vaskes i opvaskemaskine, da dette fjerner skarphed og fremprovokerer rustangreb - selv i rustfri legeringer!