Eine Geschichte aus Stahl
Auch wenn der Titel vielleicht nicht so klingt, als würde man eine Geschichte verbergen, die mit einem Kriminalroman von Jussi Adler-Olsen vergleichbar ist, glauben wir dennoch, dass es in unserer Branche wichtig ist, eine grundlegende Einführung zu geben – und ein Wissen zu demonstrieren – in der Metallurgie, die für die von uns verkauften Waren so wichtig ist.
Es gibt weltweit Tausende von Messerherstellern und wahrscheinlich noch mehr Verkäufer, die alle eine Geschichte darüber erzählen möchten, warum genau ihr Produkt absolut fantastisch ist. Darüber hinaus sieht man auch viele berühmte Fernsehköche, die dafür bezahlt werden, bestimmte Messer vor der Kamera zu benutzen und über die Glückseligkeit dieser Messer zu sprechen – während derselbe Koch privat natürlich ein ganz anderes Messer verwendet. Dies kann bis zu einem gewissen Grad zu vielen der falschen Vorstellungen beitragen, die heute über Messer bestehen. Deshalb ist es auch sehr wichtig, sich daran zu erinnern, dass es in dieser Geschichte zwar in erster Linie um Stahl geht, es aber noch eine Reihe anderer Parameter gibt, die eine Rolle dabei spielen, was ein gutes Messer ausmacht. Daher sollte man eine bestimmte Stahlsorte nicht als Qualitätsgarantie betrachten. Wenn Sie über den Kauf eines Messers nachdenken, ist es entscheidend, dass Sie das Messer in der Hand halten und versuchen können, damit zu schneiden. Nur dort können Sie sich ein eigenes Bild machen.
In unserem Shop wird Ihnen als Mitarbeiter im Laufe eines Arbeitstages wahrscheinlich die Frage gestellt, welches Messer einfach das beste der Welt und besser als alle anderen ist. Es fällt uns schwer, darauf zu antworten, und keiner von uns stimmt völlig zu. Warum dann diese Meinungsverschiedenheit, fragen Sie sich vielleicht? Ja, das liegt daran, dass Stahl nicht gleich Stahl ist – verschiedene Stahlsorten haben unterschiedliche Eigenschaften und dass wir, wenn wir eine Mahlzeit mit einem Messer zubereiten, auch unterschiedliche Vorlieben für unsere Messer haben. Im Folgenden besprechen wir, was Stahl ist, welche Unterschiede es gibt und welche Bedeutung diese Unterschiede haben.
Zunächst müssen wir uns mit dem Wort Legierung befassen. Wenn wir von Stahlarten in Messern sprechen, sprechen wir eigentlich von Stahllegierungen, was sich wohl am einfachsten dadurch erklären lässt, dass es sich um ein Material handelt, das aus verschiedenen Elementen besteht und hier mehrere dieser Elemente Metalle sein können. Wir können damit beginnen, über das Grundlegendste zu sprechen – Eisen und Kohlenstoff. Eisen ist ein relativ weiches Material, aber wenn man ihm Kohlenstoff hinzufügt, so dass wir für die Gesamtmasse einen Gehalt von mindestens 0,3 % erreichen, können wir dieses Material als Stahl kategorisieren – die Bereiche des Kohlenstoffgehalts für Stahl variieren je nach leicht die Quelle, hat aber keinen Einfluss auf diese Rezension. In den allermeisten Stahllegierungen, die heute für Messer verwendet werden, sind eine Reihe verschiedener Elemente enthalten, die alle Einfluss darauf haben, was das Messer später leisten kann.
Da wir hauptsächlich japanische Küchenmesser verkaufen, liegt es auf der Hand, dass wir mit der absolut bekanntesten klassischen Stahllegierung beginnen; Aogami und Shirogami .
Shirogami wird auch Weißstahl genannt und international typischerweise unter den Namen White-1 , White-2 oder White-3 vermarktet. Diese Bezeichnungen decken ab, was genau in der Legierung enthalten ist, aber hier ist es nicht so kompliziert. Wenn man von den Abfallstoffen absieht, die in Stahl immer in gewissen Mengen vorhanden sein werden (Schwefel und Phosphor), dann besteht Shirogami eigentlich nur aus Eisen, Kohlenstoff und Mangan. Das Eisen, das hier das vorherrschende Element ist, hat im Vergleich zu den anderen existierenden Legierungselementen eine relativ kleine Molekülgröße, und das bedeutet, dass Shirogami die Stahllegierung ist, die das größte Potenzial für Schärfe hat – und dass Messer in Shirogami daher das haben Potenzial, der absolut Schärfste zu werden.
Daher könnte man vielleicht auch zu der Annahme verleitet werden, dass wir die ansonsten vielversprechende Geschichte hier beenden und zu dem Schluss kommen können, dass Messer in Shirogami die besten sein müssen, da sie am besten schneiden. Allerdings gibt es, wie Sie vielleicht vermuten, ein Aber. Eisen ist in diesem Zusammenhang ein relativ weiches Material, und wenn es abgesehen von einer kleinen Menge Mangan (die sich als Referenz auf 0,2–0,3 % beläuft) das einzige Metall in der Legierung ist, bedeutet dies, dass Messer in Shirogami auch weicher sind im Stahl als andere Messer. Das bedeutet, dass ein Shirogami-Messer nicht so lange scharf bleiben kann wie ein ähnliches Messer, das aus einer härteren Legierung geschmiedet ist. Man muss also damit rechnen, dass ein Messer aus Shirogami häufiger geschärft werden muss als ein ähnliches Messer aus z.B. Aogami oder VG-10.
Darüber hinaus kann man erwähnen, dass Shirogami in die Kategorie des sogenannten Kohlenstoffstahls fällt. Der Name selbst ist etwas irreführend, da ein Kohlenstoffstahl nicht unbedingt mehr Kohlenstoff enthält als eine rostfreie Legierung – was der Name eigentlich verrät. Kohlenstoffstahl rostet, und zwar deshalb, weil die Legierung außer Eisen keine anderen Metalle enthält oder die anderen Legierungselemente so wenig enthalten, dass das Messer nicht rostfrei ist. Eisen rostet, und daher rostet ein Shirogami-Messer recht leicht. Dies stellt an sich kein Problem dar, es erfordert lediglich besondere Aufmerksamkeit im Hinblick auf die Wartung. Shirogami-1 ist möglicherweise der härteste der weißen Stähle mit einem Kohlenstoffgehalt von bis zu 1,35 %, während Shirogami-3 mit einem Kohlenstoffgehalt von bis zu 0,8 % der weichste ist. Shirogami existiert zum Beispiel. in den Messern von Sugimoto .
Aogami ist die zweite Gruppe der klassischen japanischen Legierungen. Aogami wird auch blauer Stahl genannt und trägt typischerweise die Namen aogami-1 , aogami-2 oder aogami-super . Wie bei Shirogami geben die Handelsnamen an, was genau in der Legierung enthalten ist und in welchem Umfang. Neben Eisen, Kohlenstoff und Mangan enthält Aogami auch Chrom und Wolfram. Chrom ist ein extrem hartes Metall, das zudem recht resistent gegen Rost ist. Aus dem gleichen Grund ist es in fast allen für Messer verwendeten Stahllegierungen enthalten, da es sich hierbei um durchaus praktische Eigenschaften handelt. Im speziellen Fall von Aogami sind jedoch typischerweise nur etwa 0,3–0,5 % Chrom enthalten, was nicht ausreicht, um das Messer rostfrei zu machen. Es hilft jedoch, das Messer härter zu machen, als es normalerweise bei Shirogami der Fall ist, was für einige eine wünschenswertere Eigenschaft ist – vor allem, weil ein gutes Messer aus Aogami problemlos Schneideigenschaften haben kann, die denen eines Messers aus Shirogami ebenbürtig sind. Versuchen Sie es z.B. Unser Bunka von Keiichi Fujii , und Sie werden keinen Zweifel daran haben!
Wolfram ist auch in Aogami enthalten. Es handelt sich um ein Metall, das in seiner Verbreitung wohl vor allem für die Verwendung als Kugel in Kugelschreibern und als Elektrode in bestimmten Schweißgeräten bekannt ist. Es ist ein hartes und sehr „dichtes“ Metall mit einem wahnsinnig hohen Schmelzpunkt und trägt dazu bei, Aogami etwas Zähigkeit zu verleihen, da man Aogami normalerweise auf eine relativ hohe Härte härtet. Wenn alle anderen Faktoren gleich bleiben, führt eine höhere Härte zu einer längeren Schärfe, aber auch zu einem zerbrechlicheren Messer. Das Metall wird einfach spröde wie Glas, wenn es sehr hart wird – hier sprechen wir auf der Rockwell-Skala vielleicht 64–65 HRC oder mehr – und Wolfram mildert die Zerbrechlichkeit somit ein wenig. Dennoch ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass Sie wirklich auf Ihr Messer achten und darüber nachdenken müssen, in was Sie schneiden, wenn Sie ein blaues Stahlmesser verwenden.
Da es sich bei Aogami um einen Kohlenstoffstahl handelt, ist mit Patina und Rostbildung zu rechnen. Aogami-Super ist der härteste der blauen Stähle, da hier sowohl der Kohlenstoff- als auch der Wolframgehalt am höchsten sind. Bei Kohlenstoff beträgt der Gehalt bis zu 1,5 % und bei Wolfram bis zu 2,5 %. Der weichste blaue Stahl ist Aogami-2, dessen Kohlenstoffgehalt zwischen 1,05 und 1,15 % liegt und dessen Wolframgehalt bis zu 1 % betragen kann. Aogami-2 ist allerdings nicht unbedingt besonders weich! Wir sprechen immer noch von einer Stahllegierung, bei der eine Messerschneide auf 64-65 HRC gehärtet werden kann.
In unserem Shop haben wir jetzt eine größere Auswahl an Messern in Aogami . Dazu gehören z.B. die mittlerweile ikonischen Fujii-Messer , Moritaka und der neueste Spieler im Team – Yamawaki aus Sakai.
Wir müssen nun ein wenig weg vom Kohlenstoffstahl und hin zu den hochlegierten Stählen kommen – etwas anders ausgedrückt: Von nun an wird alles rostfrei sein.
Ein absoluter Favorit zumindest des Mitarbeiters, der den Artikel hier schreibt, ist die Stahllegierung „Gin“ , was auf Japanisch Silber bedeutet. Die Legierung enthält kein Silber und die Stahlsorte ist wahrscheinlich am besten unter dem Namen Ginsan bekannt, was eigentlich Gin-3 bedeutet. Neben Eisen und Kohlenstoff besteht Ginsan aus Chrom, allerdings mittlerweile zu einem Anteil von 13-14,5 %, was ausreicht, um das Messer rostfrei zu machen – konserviert kann man ein Messer in Ginsan leicht zum Rosten bringen, wenn man es sonst nicht möchte Behandle es schlimm genug. Chrom ist ein etwas größeres Molekül als Eisen, was sich auf die Schärfefähigkeit auswirkt. Wenn Sie sich vorstellen, dass Sie eine Pyramide aus Legosteinen bauen müssten, dann ist klar, dass wir mit den kleinsten Steinen die schärfste Pyramide bauen können. Ebenso verhält es sich mit den Elementen der Stahllegierung, weshalb Ginsan nicht ganz so scharf wird wie Shirogami oder Aogami. Eine Stahlsorte, die Ginsan immens ähnelt, ist SLD. Eine Stahllegierung, die man recht häufig antrifft, und der minimale Unterschied liegt in der Menge an Chrom, d. h. einem Unterschied von 13-14,5 % zu 11-13 % und einem kleinen Anteil an Molybdän und Vanadium.
SLD kommt dem sehr nahe, und bei einem Messer mit guter Klingengeometrie ist der Unterschied praktisch marginal. Aus dem gleichen Grund ist es ein sehr beliebter Messerstahl, da er so scharf werden kann, ohne zu rosten, was Messer in SLD hinsichtlich der Wartung recht einfach macht. Die beliebtesten Messer in SLD stammen wahrscheinlich von Konosuke in Sakai mit ihrer GS+-Serie. Gerade hier ist ihr Allzweckmesser absolut unübertroffen. SLD enthält 0,9–1,1 % Kohlenstoff und wird daher selten wahnsinnig hart. Erwarten Sie eine Härte zwischen 61 und 62 HRC. Es eignet sich sowohl für den professionellen als auch für den privaten Gebrauch hervorragend – und darüber hinaus hängt das Schneiderlebnis wie immer auch von der Geometrie der Messerklinge und insbesondere von deren Dicke ab.
VG-10 (Vanadium Gold 10) ist wahrscheinlich die Bezeichnung, auf die die meisten Menschen gestoßen sind, wenn sie in den immer häufiger präsentierten Anzeigen für „japanisch“ inspirierte Messer über das eine oder andere Messer gelesen haben. VG-10 ist weit verbreitet und das aus gutem Grund, denn wenn es einem Messerhersteller gelingt, sinnvoll mit VG-10 zu arbeiten, führt das in der Regel zu einem hervorragenden Messer. VG-10 ist eher ein hochlegierter Stahl, denn er enthält Eisen, Kohlenstoff, Chrom, Molybdän, Vanadium, Kobalt und Mangan.
Wenn wir am Ende davon ausgehen, was diese „Zutaten“ für die Legierung sind, dann kann man Molybdän grob als Ersatz für Wolfram bezeichnen. Wolfram ist im Vergleich zu Molybdän sehr teuer, seine Eigenschaften sind jedoch in etwa gleichwertig. Allerdings ist Molybdän nicht ganz so dicht und das bedeutet, dass ein Messer aus einer VG-Legierung nicht ganz so fein geschärft werden kann wie Shirogami, Aogami oder Ginsan. Ein weiteres neues Element in unserer Geschichte ist das Metall Vanadium, das aufgrund seiner Fähigkeit, Verschleißerscheinungen entgegenzuwirken, in VG enthalten ist – Vanadium ist beispielsweise enthalten. größtenteils aus Werkzeugstahl. Messer mit Stahl aus einer VG-Legierung haben einfach das Potenzial, langlebiger zu sein – hier gilt es jedoch zu betonen, dass dies, wie alles im Leben, relativ ist. Sie sollten auf keinen Fall glauben, dass ein Messer alles schneiden kann, nur weil VG etwas haltbarer ist als etwas besonders Zerbrechliches wie Aogami.
Die VG-Legierungen enthalten auch Kobalt, das den meisten Menschen wohl vor allem für seine blaue Farbe bekannt ist. Wenn Kobalt als Element in einer Stahllegierung enthalten ist, erhöht es typischerweise die Rostbeständigkeit und Haltbarkeit. Die letzte Zutat auf der Liste war Mangan, und Sie haben vielleicht gerade bemerkt, dass Mangan in allen Stahllegierungen enthalten ist, die wir untersucht haben. Die Rolle von Mangan besteht einfach darin, den Stahl „bearbeitbar“ zu machen, insbesondere bei hohen Temperaturen – und das ist beim Schmieden von Messern lobenswert.
VG-10 enthält 0,95–1,05 % Kohlenstoff und Messer aus dieser Stahllegierung haben typischerweise eine Härte von 60–62 HRC. Zu unseren besten und beliebtesten Edelstahlmessern gehören die KAI Shun-Messer, zu denen die legendären Shun Classic- und Shun Premier-Serien gehören, die beide mit VG-10-Kernen geschmiedet sind . Ein weiterer interessanter Hersteller ist Tawa mit Sitz in Osaka.
Unsere Messer von Tawa werden nach der San-Mai-Methode aus Damast geschmiedet. Das bedeutet, dass das Messer schichtweise geschmiedet wird, wobei die mittlere Schicht als Kernstahl bezeichnet wird, hier handelt es sich um VG-10. Weichere Stahlstücke werden um den Kernstahl gefaltet und schützen so den Kern. Ein Messer wird nie besser, wenn es in vielen Schichten geschmiedet wird, aber es kann ästhetisch sehr schön sein. Ein geschickter Messermacher schafft es, ein Messer in vielen Schichten herzustellen – z.B. bis zu 65, wobei die Klinge im Allgemeinen immer noch dünn ist. Es ist schwierig, ein Gleichgewicht zu finden, aber die Messer von Tawa beweisen dies perfekt.
Abschließend können wir Pulverstahl erwähnen, eine breite Kategorie, die Legierungen mit Namen wie z. B. umfasst SG-2 (R2) , ZDP-189 oder HAP40 . Messer mit Stahl aus diesen Legierungen liegen typischerweise am teureren Ende des Spektrums, und das liegt daran, dass die Pulverstähle einfach komplizierter in der Herstellung und daher für die Messermacher teurer in der Verwendung sind. Auch für die Pulverstähle gilt, dass es tatsächlich einen recht großen Unterschied gibt, welche Elemente und in welchem Umfang diese enthalten sind. Als Referenz kann erwähnt werden, dass 1,25–1,45 % Kohlenstoff in SG-2 enthalten sind, während es in ZDP-189 sogar 3 % sind.
Die meisten der genannten Elemente aus VG-10 sind in den Pulverstählen enthalten, allerdings in größerem Umfang. Wenn es große Unterschiede in der Menge der verschiedenen Elemente gibt, die in den Pulverstählen enthalten sind, kann es seltsam erscheinen, dass sie einer einzigen Kategorie zugeordnet werden. Dass dies trotzdem geschieht, liegt an der Art und Weise, wie der Stahl hergestellt wird. Eine typische Herausforderung bei der Herstellung von hochlegiertem Stahl besteht darin, sicherzustellen, dass die verschiedenen Legierungselemente gleichmäßig in der Masse verteilt sind. Solange die Masse flüssig ist, stellt dies kein Problem dar. Sobald der Stahl jedoch abkühlt und fest wird, können verschiedene Elemente dazu neigen, zu „verklumpen“, was bedeutet, dass Sie möglicherweise nicht überall in Ihrem fertigen Material die gewünschten Eigenschaften haben Produkt.
Dies kann dadurch erreicht werden, dass der flüssige Stahl durch eine feine Düse geschossen und anschließend sofort abgekühlt wird. Der Stahl liegt nun als Pulver vor, in dem alle Elemente bis auf die Partikelebene vollkommen gleichmäßig verteilt sind. Das Pulver wird dann auf eine Temperatur erhitzt, bei der es geschmiedet werden kann – es ist daher glühend heiß, aber nicht flüssig. Um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten, wird es anschließend zu Barren gepresst, indem von allen Seiten ein sehr hoher und gleichmäßiger Druck ausgeübt wird. Das ergibt natürlich ein köstliches und einheitliches Produkt, ist aber auch extrem teuer. Pulverstahl kann auf eine Härte von bis zu 67 HRC gehärtet werden, was das Schleifen in der Praxis für die meisten Menschen sehr schwierig macht. Selbstverständlich haben wir auch Messer aus Pulverstahl – z.B. von Itou, aber Sie müssen uns im Laden besuchen, um sie zu sehen.
Dies war ein längerer Artikel über die am häufigsten in japanischen Messern verwendeten Stahllegierungen. Wenn Sie diesen Text durchgearbeitet haben, haben Sie hoffentlich eine bessere Vorstellung davon, was Stahl eigentlich ist und warum es schwierig sein kann zu behaupten, dass eine Stahlsorte besser ist als eine andere. Am besten probieren Sie ein bestimmtes Messer selbst aus, um sich ein Bild von dessen Schneideigenschaften zu machen.