Slibning af køkkenknive - Vi hjælper dig gerne. – Foodgear Shop

Slibning af køkkenknive

Dec 03 2013 0 Kommentarer Tags: Køkkenknive, Slibning

Vi arbejder på at lave små film der også forklarer disse teknikker, tilmeld dig ellers vores workshops. Læs mere her
Ønsker du at vi sliber dine knive for dig gør vi det for kr. 70 pr stk uanset størrelse, både i vores butik i Torvehallerne Kbh og i Aarhus Central Foodmarket. Læs mere her
Hvis man ønsker at lære at slibe knive selv, kommer her løbende information og billedmateriale, der fortæller, hvordan du sliber din kniv på vådslibesten. Der er skrevet tykke bøger om emnet, men vi vil søge at informere om de mest grundlæggende principper. Vi håber, at informationen er brugbar, og kan bidrage til flere rene snit i køkkenet.
Det tager ca. fem timer at lære at slibe din kniv skarp som et barberblad, og du glemmer aldrig teknikkerne igen!
 
1. Slibeudstyr

Første skridt er at anskaffe dig et sæt slibesten. Det er lidt af en jungle, men heldigvis virker de fleste slibesten efter hensigten. Vi har et udvalg af gode slibesten http://foodgear.dk/collections/slibesten , - Naniwa, KAI, MAC, King og flere andre laver alle fine slibesten.
Slibesten fås i flere forskellige udgaver: Natursten, syntetiske sten, diamantsten og keramiske sten. Natursten kommer som navnet antyder, fra udgravninger i naturen, og ofte fra Nordjapan. De er super gode, men desværre ofte svære at skaffe i en ordentlig kvalitet, hvilket er årsagen til, at vi ikke altid har disse til salg i vores butikker.
Diamantsten er udemærket, og fordelen er at man kan slibe keramiske knive på disse, dog er de ofte meget grove.
Syntetiske sten er dem man oftest ser som slibesten. De kan have forskellige former og farver, samt finheder. De findes dog også i varrierende kvalitet, og det kan sagtens betale sig at købe en af høj kvalitet, da dette vil sætte sit præg på resultatet af din slibning. 
 
Keramiske sten er for den øvede. De er meget hårde og hvis ikke de bruges rigtig vil de ofte "glaze" og skal "koges" inden at de kan bruges igen. Men bruger man dem rigtigt er der intet bedre, da følelsen og kontakten ved brug er meget lig natursten. Keramiske sten fra Naniwa er markedets bedste slibesten! 
Grundstenen er korn 1000 (#1000). Med denne sten kan du vedligeholde en knivsæg og opnå en skarphed, der overgår det meste. Du kan med fordel supplere med en lidt grovere slibesten korn #400 til at slibe en ny æg på kniven, samt fjerne små skår, der kan være slået af æggen. Til at få en spejlblank finish på æggen kan du polere efter med en korn #5000 eventuelt efterfulgt af korn #10000.
Slibesten kan også fås som kombinationssten med #1000 på den ene side og #6000 på den anden side. De kan anbefales til hjemmebrug. Derudover skal du bruge en afrettersten til din slibesten. Den er meget vigtig for resultatet, da slibestenene skal holdes i plan hele tiden. Afretterstenen er typisk en simpel, men plan, grov korn #220 slibesten, som du også kan købe hos Foodgear.
Et stykke læder limet på et plant stykke træ kan bruges til den sidste finish og daglige vedligeholdelse. Du kan eventuelt påføre læderet lidt ultrafint diamantstøv for et bedre resultat. Derudover kan du have glæde af en slibestensholder. Det kan måske lyde som en stor investering, men en dårlig kniv kan på 15 minutter slibes barberbladsskarp med godt slibeudstyr- og en dyr kniv ødelægges på 15 minutter ved brug af dårligt slibeudstyr.
 
2. Klargøring
Slibestenene findes frem og lægges i et vandbad 5–25 minutter afhængig af producenten. En klud og en blyant findes frem.
Med blyanten tegner du to diagonaler på slibestenen, -et kryds, og den slibes plan med afretterstenen. Blyantsstregerne hjælper dig til at vurdere, hvornår slibestenen er plan - idet den vil være plan når diagonalerne er slebet væk. Dette gøres med alle slibestenene. Derefter skylles de, og lægges i vandbad. Slibestene skal planslibes før hver slibesession og nogle gange undervejs, hvis du vil reprofilere din knivsæg.
 
3. Slibning af knive slebet på begge sider af bladet (traditionelle vestlige knive, MAC, KAI, Moritakaknive og Konosukes Gyuto og Santuko).
a) Æggens vinkel

Først skal knivsæggens vinkel fastslås. Med en tusch tegnes æggen op. Herefter laver du et par strøg på den fineste sten i den vinkel, som du formoder, at æggen har. Hvis tuschen slibes væk tættest på æggen, er vinklen for stejl. Hvis den slibes væk øverst på æggen, er den for lav. Når du har fundet den rette vinkel, slibes tuschmarkeringen væk i et enkelt strøg. Du kan måle afstanden fra stenen til knivryggen og evt. placere mønter på stenen i en passende højde. På den måde kan du hele tiden kontrollere, at du har den rigtige vinkel.
En japansk kniv har typisk en æg på 10–15 grader. En vestlig køkkenkniv har ca. en vinkel på 20–25 grader, men det kan variere meget.
Du kan også vælge at lave en ny vinkel på din æg og evt. reprofilere den med en mikroæg eller en konveksæg for at øge æggens styrke.
b) Selve slibningen

Nu finder du din slibesten frem og placerer kniven med knivryggen væk fra dig selv med en vinkel på ca. 45 grader i horisontalplanet – og den vinkel, du fandt tidligere, i vertikalplanet. Højre hånd holder om skæftet med pegefingeren langs knivryggen, og tommelfingeren placeres på knivens hæl. Venstre hånds pege-, lange- og ringfinger placeres på knivens æg. 1/3 af fingerspidserne skal røre stenen og 2/3 knivens æg. Nu føres kniven fremad, samtidig med at du trykker let på knivsæggen. Når den fremadrettede bevægelse stopper, løfter du kniven, sætter den tilbage i startposition og fører den fremad igen. Dette gøres ca. fem gange over hele æggens længde. Nu mærker du forsigtigt efter, om der er kommet en grat på æggen. Du fører fingerspidsen fra den øverste del af æggen og ud over æggen. Hvis der ikke er noget at mærke, gentager du processen i ovenstående punkt.
Hvis du kan mærke, at der er kommet en lille grat over hele æggens længde, vender du kniven og sliber den modsatte æg. Når du har slebet tilstrækkeligt til, at der er kommet en grat på modsatte side, er det tid til at skifte til en finere sten. Graten kan godt være lidt genstridig at få af (særligt på billige rustfri knive). Du kan evt. anvende din læderstrop til at fjerne den eller “trække” æggen gennem et stykke træ.
Dette gentages, indtil du har slebet kniven på din fineste sten.
Tillykke - nu har du en barberbladsskarp kniv!
 


Nyere Posts →

Skriv en kommentar

Venligst note: Din kommentar skal godkennels inden den vises